（一）一般要求

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來(lái)氣味或噪音。設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮的條件有：噪音、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對(duì)檢查對(duì)象及種類，還需作適合各自對(duì)象的特殊要求。

（二）功能要求

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)，若條件允許，也可設(shè)置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

1、試驗(yàn)區(qū)

試驗(yàn)區(qū)是感官檢驗(yàn)人員進(jìn)行感官檢驗(yàn)的場(chǎng)所，專業(yè)的試驗(yàn)區(qū)應(yīng)包括品評(píng)區(qū)、討論區(qū)以及評(píng)價(jià)員的等候區(qū)等。最簡(jiǎn)單的試驗(yàn)區(qū)可能就象一間大房子，里面有可以將評(píng)價(jià)員分隔開的、互不干擾的獨(dú)立工作臺(tái)和座椅。

其中，品評(píng)室是一組（6~10不等）相鄰的而又互相分隔開來(lái)的小房間，每個(gè)品評(píng)室三面是墻，前面有一個(gè)用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為45cm，高為40cm，確切尺寸還應(yīng)取決于試驗(yàn)時(shí)使用托盤的大小。

品評(píng)室還應(yīng)配有桌子、椅子、通風(fēng)口和燈光設(shè)施。品評(píng)室的位置應(yīng)該設(shè)在便利的地區(qū)，一般設(shè)在較低的樓層，而且設(shè)計(jì)時(shí)要考慮品評(píng)人員的出入，要確保他們進(jìn)出品評(píng)室的時(shí)候不經(jīng)過(guò)辦公區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。

品評(píng)室還要遠(yuǎn)離噪聲和氣味源，比如機(jī)械加工車間、生產(chǎn)車間、廚房等。每個(gè)品評(píng)室要有一個(gè)小窗口，用來(lái)傳遞樣品，窗口的形式有兩種，一種是滑門型，另外一種是面包盒型?；T可以向上或者向旁邊滑動(dòng)，比較節(jié)省空間，不足之處就是品評(píng)人員可以從窗口看到準(zhǔn)備室的情況。面包盒型是一個(gè)金屬的窗口，既開口于品評(píng)室區(qū)，也開口于服務(wù)區(qū)，但不能同時(shí)打開，優(yōu)點(diǎn)是可以將品評(píng)區(qū)與準(zhǔn)備區(qū)隔開，缺點(diǎn)是占據(jù)空間。實(shí)際使用時(shí)，還是選用滑門型比較多。

品評(píng)室內(nèi)要備有一大杯漱口用的清水，數(shù)個(gè)一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和控制本房間的電源開關(guān)，配備好的品評(píng)室還裝有用來(lái)答題的電腦。

品評(píng)室的墻壁一般是白色的，燈光要有兩種，一種是白熾燈，它經(jīng)常配有燈罩，因?yàn)橛械脑囼?yàn)需要用有色燈光來(lái)屏蔽掉樣品本身的顏色，這時(shí)使用的就是這種有色的白熾燈，品評(píng)室內(nèi)使用的另外一種光源是熒光燈。

品評(píng)室其他具體要求如下：

（1）每人一間，暗評(píng)時(shí)互不影響。

（2）溫度21~24為宜，濕度保持在65%左右。

（3）空氣純凈，主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。

（4）亮度適中，陽(yáng)光不宜直射室內(nèi)。

（5）空氣始終保持清新，不得有任何異味，可通入經(jīng)過(guò)濾的無(wú)味空氣，但不應(yīng)感覺到有風(fēng)。

（6）環(huán)境應(yīng)安靜、舒適（噪音量應(yīng)小于40分貝），品評(píng)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，如道路、噪聲較大的機(jī)械等，在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避開噪聲較大門廳、樓梯口、主要通道等。

2、樣品制備區(qū)

樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免試驗(yàn)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)經(jīng)過(guò)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。

3、休息室

休息室是供試驗(yàn)人員在樣品試驗(yàn)前等候，多個(gè)樣品試驗(yàn)時(shí)中間休息的地方，有時(shí)也可用做宣布一些規(guī)定或傳達(dá)有關(guān)通知的場(chǎng)所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。品評(píng)試驗(yàn)區(qū)是感官分析實(shí)驗(yàn)室的中心區(qū)，品評(píng)試驗(yàn)室區(qū)的大小和個(gè)數(shù)，應(yīng)視檢驗(yàn)樣品數(shù)量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗(yàn)之外，還可能評(píng)價(jià)一些個(gè)人消費(fèi)品之類的產(chǎn)品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評(píng)價(jià)室。

（三）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求

1.試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候

這里專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。

（1）溫度和濕度溫度和濕度對(duì)感官檢驗(yàn)人員的舒適和味覺有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時(shí)，或多或少會(huì)抑制感官感覺能力的發(fā)揮，如果條件進(jìn)一步惡劣，還會(huì)生成一些生理上的反應(yīng)。所以試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20-22℃，相對(duì)濕度保持在55%-65%左右。

（2）換氣速度有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗(yàn)人員的活動(dòng)，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。

（3）空氣的純凈度檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過(guò)濾器的空調(diào)，用以清除異味。允許在檢驗(yàn)區(qū)增大一定大氣壓強(qiáng)以減少外界氣味的侵入。檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無(wú)味，不吸附和不散發(fā)氣味。

2.光線和照明

照片對(duì)感官檢驗(yàn)特別是顏色檢驗(yàn)非常重要。檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)空的、無(wú)影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。桌面上的照度應(yīng)有300~500lx，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費(fèi)者檢驗(yàn)時(shí)，燈光應(yīng)與消費(fèi)者家中的照明相似。

3.顏色

檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品。推薦使用乳白色或中性淺灰色。

4.噪聲

檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。